Eesti suvi on marjade, seente ja teiste kodumaiste viljadega helde olnud. Kui kõike kohe värskena ära süüa ei jaksa, tasub ülejäänust valmistada hoidiseid. Ühe suurima kodumaise hoidiste valmistaja Salvesti tootearendusjuht Kristel Vilipuu annab nõu, kuidas valmistada maitsvaid ja tervislikke hoidiseid.
Esimene asi, mida iga hoidistaja teadma peaks, on see, et hoidise säilimise eeltingimuseks on puhtad viljad, purgid, kaaned ja tööpinnad. „Hoidise riknemist põhjustavad mikroorganismid, mis satuvad purki õhust, pindadelt, töövahenditelt või hoidistaja kätelt. Et mikroorganismid häviksid, tuleb purgid ja kaaned kas läbi keeta või ahjus kuumutada,“ ütleb Vilipuu.
Hoidistamisel on oluline jälgida, et hoidised saaksid õhukindlalt suletud, vastasel juhul tekib soodus keskkond mikroorganismide arenguks, mis rikuvad nii hoidise enda kui ka hoidistamisrõõmu. „Kõige kindlam viis veendumaks, et hoidisega purk sai õhukindlalt suletud, on jätta see jahtuma põhi ülespoole. Jahtunud purki keerates on koheselt kuulda kui õhk purki pääseb – sel juhul tuleks hoidist säilitada külmkapis ja tarbida see ära võimalikult kiirelt,“ soovitab Vilipuu.
Kui korrektsed töövõtted on selged, tuleks otsustada sobiva retsepti kasuks. Koduste hoidiste eeliseks on võimalus luua oma pere maitsemeeltele sobivad tooted ning valmistada tervislikke, vähema suhkru ja soola kogusega hoidiseid. „Suhkru doseerimisel tuleb arvestada, et suhkrul on lisaks maitsestamisele oluline roll ka säilitusainena, mis takistab mikroorganismide elutegevuseks vajaliku vee kättesaadavust. Lisaks hoiab suhkur hoidise värvust ning aitab näiteks mooside puhul luua sellele omast geeljat konsistentsi, mis tekib suhkru ning marjades ja puuviljades sisalduva pektiini abil,“ sõnab Vilipuu.
Nii nagu suhkur, on ka sool oluline toote säilitajana, kuna sool loob bakterite arenguks ebasobiva keskkonna. „Siin on aga oluline teada, et hoidiste säilitamiseks vajalik soolakogus on küllalt suur ja toote säilimine tuleb peamiselt tagada siiski läbi toote kuumtöötlemise. Salvesti toodete puhul lisatakse soola siiski eelkõige maitsestamise eesmärgil ning toodete pika säilivuse tagab nende termiline töötlemine,“ kommenteerib Vilipuu.
Enamlevinud säilitusainena võib veel nimetada äädikat, mis happelise keskkonna loomise kaudu bakterite arengut takistab. „Marineerimiseks sobivad hästi ka happelised mahlad. Mahlad annavad hoidistele väga huvitavaid maitsevarjundeid ning sobivad suurepäraselt kasutamiseks erinevates marinaadides. Marineerimiseks sobivad näiteks sidruni-, punasesõstra-, jõhvika-, õuna- ja viinamarjamahl,“ soovitab Vilipuu.
Koduse hoidistamise nõuanded:
- Õiged töövõtted ja puhtus on hoidise säilimise eeltingimuseks.
- Suhkru roll on moosi paksendada ja säilitada, kuid lisades hoidisesse muid säilitamist soodustavaid tooraineid, võib suhkru kogust vähendada.
- Bakterite arenguks loovad ebasobiva keskkonna sool ja äädikas.
- Happeliste mahlade kasutamine annab hoidistele huvitava maitse ja aitab neid säilitada.
